إن ذبح الخنازير المحلية وذبحها ليس بالمهمة السهلة ويتطلب مهارات ومهارة معينة. نقطة مهمة في هذه العملية هي نزيف الماسكارا. يحسن عدم وجود الدم من مظهر وطعم اللحوم.
ذبح الخنازير في المنزل
بالنسبة لأولئك الذين يعملون في تربية الخنازير في الفناء ، لن يكون من الضروري معرفة كيفية قطع الخنازير. في كثير من الأحيان يتم ذبح الخنزير بقطع رقبته. أحيانًا يقتلون بسكين في القلب - في هذه الحالة ، يجب قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي على الفور حتى يستنزف الدم. ثم توضع الجثة على منضدة أو تُعلَّق وتُفرَق الشعيرات. يتم ذلك باستخدام موقد اللحام أو الغاز عن طريق توصيل شعلة بالأسطوانة. عندما تحترق الشعيرات ، يتم كشطها بسكين.
بعد الانتهاء من هذا الإجراء ، تصبح الجثة "سوداء" - يحترق الجلد تمامًا حتى يصبح لونه بني غامق. غطي الخنزير بقطعة قماش مبللة بالماء الدافئ لبضع دقائق لينقع الطبقة السوداء. يقومون بكشط وغسل الذبيحة البيضاء ، وغسل الرأس والساقين جيدًا.
في بعض الأحيان يصبح من الضروري إزالة الجلد. يتم عمل شق حول الرأس. يتم استئصال مناطق الجلد القريبة من الأعضاء التناسلية. يبدأون في تجريد الجلد من الأرجل الخلفية باتجاه الرأس ، وسحب الجلد بيد واحدة ، وفصله بعناية عن لحم الخنزير المقدد بسكين باليد الأخرى. بعد إزالة الجلد من جانب واحد ، يتم قلب الخنزير. يُرش الجلد المُزال بالملح الخشن ويُلف بشعيرات ويُترك للملح.
كيفية ذبح خنزير
بعد الانتهاء من معالجة الجلد ، بدأوا في ذبح الخنزير. يتم قلب الجثة على ظهرها ، وتثبيتها حتى لا تسقط: يتم إزالة الرأس والساقين على طول مفصل الركبة ، ويتم قطع الصفاق ، وبعد قطع القص ، يتم إخراج الأجزاء الداخلية: المعدة والكبد ، أمعاء. افعل هذا بعناية ، وحاول ألا تمزق الأمعاء.
بعد الدواخل ، يزيلون الدهون الداخلية ويفصلون الكلى ويضعون كل شيء في طبق نظيف. يتم استئصال الحجاب الحاجز ومعه يتم استئصال القلب والرئتين. تتم إزالة المرارة من الكبد ، ويتم عمل شقوق في القلب ، وغسلها من الدم. يتم تعليق الورقة لتصريف الدم. يتم إخراج المحتويات من الأمعاء الغليظة والدقيقة وتنظيفها وغسلها - حيث يتم استخدامها لصنع النقانق محلية الصنع.
علاوة على ذلك ، تتم إزالة الدهون تحت الجلد عن طريق قطعها بالأحزمة. وهي مقسمة إلى دهون - طبقة كثيفة تحت الجلد يزيد سمكها عن 2 سم ودهون - طبقة رقيقة من الدهون يصل سمكها إلى 1.5 سم. يتم تقطيع الذبيحة إلى أجزاء بترتيب معين - أولاً ، يتم قطعها على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقسيمها وفقًا للمخطط:
- يتم فصل الساقين عن طريق المفاصل (لوح الكتف ولحم الخنزير) ؛
- لحم الصدر.
- رقبه؛
- الخاصرة.
يقوم الحرفيون ذوو الخبرة بقص الذبيحة على طول المفاصل والفقرات فقط بسكين ، بدون فأس.
في فصل الشتاء ، يتم تخزين اللحم في قطع كبيرة معلقة على خطافات. للتخزين في الثلاجة ، يتم إزالة العظم - يتم فصل اللب عن العظام. في الكتف ، تُقطع الأوتار ، ويُقطع اللب ، وتنقسم القطعة نفسها إلى عظم العضد وعظام الكتف. يُقطع اللحم من الرقبة إلى طبقات ، وينقسم العظم على طول الفقرات ، ويُزال اللحم من الضلوع ، وتُقطع الضلوع. يتم قطع اللب من الخاصرة على طول الفقرات.
ينقسم لحم الخنزير إلى الفئتين الأولى والثانية. الثاني يشمل: الساعد (ساق) ، خزانات بقطع عنق ، ساق ، ذبيحة متبقية - درجة أولى. تعمل عضلات النصف العلوي من جسم الخنزير بشكل أقل خلال الحياة ، لذا فإن اللحم من الكتفين والرقبة يعتبر الأكثر رقة وعصيرًا ويستخدم في التقطيع أو لحم الخنزير المسلوق.
